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Der Exilfranke

 

oder auch die Liebhaberin Fränkischer Kost, die außerhalb des Schäufelelandes wohnt, hat oftmals Probleme beim Einkauf von Schäufele. Der nichtfränkische Metzger, also ein "Fleischer", "Butcher", "Charcutier" oder "Carnicero" macht nämlich aus der Schweineschulter ganz gewöhnlichen Braten und kein köstliches Schäufele!

Als Anleitung und zum weitergeben an den Fachmann erklärt hier unser Metzgermeister Jürgen Grötsch aus Zirndorf, wie ein Fränkisches Schäufele geschnitten wird:

 

Das Schäufele 1x1 für den Metzger

 

 

Von der abgetrennten Schweineschulter werden seitlich die Backe und der Bauchrippenansatz abgelöst.

 

 

 

Danach links und rechts, entlang des Schulterknochens mit einem geraden Schnitt die Schwarte durchschneiden.

 

Der Schnitt sollte nicht zu knapp am Knochen entlang erfolgen. Dann am Gelenk, zum Röhrenknochen hin, das Schäufelestück gerade herunter und trapetzförmig herausschneiden.

 

 

Das Schäufele muß mindestens zu zwei Dritteln mit Schwarte bedeckt sein. Die Schwarte dann mit einem Scharfen Messer, im Abstand von ca. 1/2 Zentimeter rautenförmig einschneiden.

 

Für diese Arbeit eignet sich besonders gut ein Teppichbodenmesser.

 

 

Nun kann man das Schäufele im Ganzen braten (bekannt als Schlossbein). Es empfiehlt sich aber, das Schulterstück mitsamt Knochen der Länge nach in zwei Portionen zu teilen.

 

Die fachgerecht zerlegte Portionsgröße sollte 600 bis 700 Gramm Rohgewicht haben (mit Knochen und Schwarte).

 

Viel Erfolg bei der Zubereitung wünscht Metzgermeister

Jürgen Grötsch!

 

 

                                   

 

Übrigens:

Der fränkische Metzger macht aus dem anfallenden "Rest" der Schulter (seitliches, dickes Bugstück) Schweinebraten oder Gulaschfleisch. Gängige Ladenpreise sind 8,50€/kg Schäufele und 11€/kg Bugfleisch.

 

 

Für alle verzweifelten Exilfranken haben wir hier den "Geheimdibb":  

Falls der örtliche Fleischer (oder wie sich der Metzger auch immer nennt) trotz unserer Anleitung kein Schäufele schneiden möchte, gibt es Abhilfe:

Die Metzgerei Böbel aus Georgensgmünd-Rittersbach hat einen hervorragenden Onlineshop. Neben vielen weiteren Leckereien aus Franken kann man auch ungebratene Schäufele Portionen bestellen!

Die Ware wird frisch in eine Kühlbox gelegt und mit einem tiefgefrorenen Kühlakku per Post verschickt. Bei uns hat es super geklappt, wir sind aber auch nur "um´s Eck". Zumindest deutschlandweit müßte das Fleisch in einwandfreiem Zustand ankommen.

Danach heißt es "Ofen geschürt" und unser Rezept ausprobiert. Guten Appetit!

 

 

Alle Rechte bei den Schäufelefreunden