Das Metzger 1x1
Manchmal scheitert das Vorhaben "Schäufele-Sonntagsbraten" bereits beim Einkauf. Außerhalb des Schäufelelandes verarbeitet nämlich der nichtfränkische Metzger, also ein "Fleischer", "Butcher", "Charcutier" oder "Carnicero" die Schweineschulter gerne als normalen Braten, Schnitzel, Gulasch oder ähnliches. Wie ein köstliches Schäufele geschnitten wird, weiß er nicht. Als Anleitung und zum Weitergeben an den Fachmann, lüften wir hier das Geheimnis:
• Von der abgetrennten Schweineschulter seitlich die Backen und den Bauchrippenansatz ablösen.
• Danach links und rechts, entlang des Schulterknochens mit einem geraden Schnitt, nicht zu knapp am Knochen entlang, die Schwarte durchschneiden.
• Dann am Gelenk, zum Röhrenknochen hin, das Schäufelestück gerade herunter und trapezförmig herausschneiden.
• Das Schäufele muss mindestens zu zwei Drittel mit Schwarte bedeckt sein. Die Schwarte dann mit einem scharfen Messer, im Abstand von ca 1/2 Zentimeter rautenförmig einschneiden. Für diese Arbeit eignet sich besonders gut ein Teppichbodenmesser.
• Den Knochen nicht lösen, denn der gehört unbedingt zum Schäufele. Das jetzt entstandene Schulterstück nennt man Schloßbein. Es wird nun mitsamt dem Knochen der Länge nach in zwei Portionen Schäufele geteilt.
Die fachgerechte zerlegte Portionsgröße sollte 600 bis 700 Gramm Rohgewicht haben (mit Schwarte und Knochen).