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90478 Nürnberg

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Das Schäufele

KochSchaeufele

Das Fränkische Schäufele ist ein besonderes Fleischgericht, mit nur geringer Verbreitung. Bekannt ist es im Gebiet zwischen Weißenburg, Nürnberg – Fürth – Erlangen, Bamberg und Bayreuth bis hinauf nach Coburg. Ohne auf Regierungsbezirke zu achten, nennen wir das Schäufeleland „Franken“. Hier findet man die Spezerei auf vielen guten Speisenkarten alt eingesessener Gasthäuser.
Das Fränkische Schäufele ist ein Braten. Es stammt aus der Schweineschulter und wird komplett mit Knochen (Schulterpfanne = Scapula) und Fettschwarte zubereitet und serviert. Das Fleisch ist knusprig braun und richtig angerichtet, wirft die Schwarte kleine Bläschen und wird knackig und rösch. Diese ist für den echten Kenner das berühmte Tüpfelchen auf dem i.

Durch das lange Braten im Ofen wird das, von Haus aus magere und sehnenarme Schulterfleisch butterweich.
Der Knochen verleiht der Kost nicht nur ein uriges Aussehen, sondern auch eine besondere Würze. Vom Knochen stammt übrigens auch der Name der Frankenmahlzeit, denn er sieht aus wie eine kleine Schaufel.
Beim fertig durchgebratenen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen. Frisches, zartes Fleisch ist leicht rosarot, älteres ist braun. Ist es richtig rot, so ist das ein Zeichen dafür, dass es der Koch eilig hatte und das Schäufele vorkochte.

Was beim Fisch die „Bäckchen“ sind, ist beim Schäufele das Fleisch an der Innenseite des Knochens. Es heißt „Bürgermeister-“ oder auch „Pfaffenstück“ weil es wohl für diese Feinschmecker reserviert wird. Es ist besonders zart und man sollte es sich nicht entgehen lassen.

Und noch ein Tipp: Man sollte sich nicht zieren, die Gasthauswirtin oder den Gastwirt zu bitten, die Reste des leckeren Essens einzupacken, denn das gilt im Schäufeleland nicht als unfein!

KochRezept 3

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